Gezi Defteri
TATİLLERLERİ
tursu
|
Turşu, Türk sofrasının geleneksel tatlarından biri. Biberden fasulyeye,
salatalıktan lahanaya, patlıcandan dometese kadar pek çok sebze ve
meyvenin turşusu, özellikle kış yemeklerimizin yanıbaşında yerini
alıverir. Her ne kadar annelerimizin yaz sonunda ''iki eli kanda olsa'' kurmaktan vazgeçmedikleri dönemler artık çok gerilerde kaldıysa da, turşu kurma geleneğini sürdürenlerimizin sayısı hiç az değil. Sirke, tuz ve renk renk sebzenin buluşmasıyla ortaya çıkan bu nefis tat, iştah kabartan özelliği ile damak tadına düşkün olanların sofrasında başköşeyi kimseye kaptırmıyor. Asri'nin Sırrı İstanbul'da sayıları giderek azalan bu turşucuların en ünlüsü kuşkusuz ki Asri Turşucu. Ev turşularını aratmayacak nefasetteki çeşitleriyle Asri Turşucu'da aradığınız her turşuyu bulabiliyorsunuz. Hem de Gümüştepe köyünün kaynak suyuyla yurdumuzun doğal ürünlerinden. Asri Turşucu mesleğe 1938 yılında zeytin tuzlama ile başlamış. Çelikli ailesinin baba mesleğini günümüze taşıyan ise Vahdettin Çelikli, Saraçhane'den Fatih'e, en son olarak da Sıraselviler'e taşınmış. Yılların turşucusu, Mudanya'da imal ettiği turşu çeşitlerini kış sezonu boyunca müşterilere sunup yaz sezonunda ise dükkanını kapıyor. Turşu çeşitleri arasında ilk akla gelen salatalık, biber, domates, patlıcan, lahana. Ama Asri Turşucu'da çeşitler bununla kalmıyor. Aklınıza gelen her türlü meyve ve sebze turşusunu burada bulabiliyorsunuz. Çeşitler arasında havuç, pırasa, karnabahar, acur, kabak, şalgam, fasulye, mısır, pancar, soğan, sarmısak, kelek, kızılcık, kiraz, muşmula, ayva, mandalina, portakal, üzüm, elma, armut hatta yumurta bile var. Bunlara lahana sarma, patlıcan sarma, domates dolma, biber dolmayı da eklerseniz, acılı acısız turşu suları, salça ve sirkelerle dolu dükkanda ağzınızın sulanmasına engel olamıyorsunuz. Turşular paketleninceye kadar beklemeyen müşteriler bir porsiyon Çengelköy salatalığı ile doğranmış lahana turşusunu yiyip, üstüne de bir bardak turşu suyu içmeyi ihmal etmiyorlar. İştah açıcı özelliğinin yanısıra, lahana turşusu suyunun grip ve ülsere iyi geldiği söylenenler arasında. Vitamin açısından zengin olan turşuların politikacılardan sanatçılara kadar birçok özel meraklısı da bulunuyor. Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabileceğini belirten Vahdettin Çelikli, turşu yapımında kullanılan ürünlerin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat edilmesi gerektiğini vurguluyor. Ne, Nereden? Bursa bölgesinden Yenişehir'den ve Karacabey'den toplanan Kornişon salatalık, sivri biber, domatesin yanı sıra Edirne'den getirilen lahana, sarmısak, arpacık soğanla beraber tazyikli suyla iyice yıkanıp tahta fıçılara ve geçme kapaklı tenekelere temmuz ve ağustos aylarında kuruluyor. Ve sonra nisan ayı sonuna dek tüketilene kadar istife alınıyor. Yılların turşucusu, turşu yapımında bazı noktaları ''Sihirli Tur'' okurlarına açıkladı. Ünlü turşucunun turşularında bir farklı lezzet daha var ki, tarifi hayli zor. Dereotu görünümündeki vitamini bol bu otun ismi Rezene. Bu ota yabancı kökenli hamburgerlerin arasında da rastlıyorsunuz. Köylerde yumurtayla karıştırıp mücver gibi kızartmasını da yapıyorlar. Turşu suyuna doğal meyve suları da ilave ediliyor. En sevilen ve ençok satılan çeşidin patlıcan dolması olduğunu söyleyen Çelikli tarifini de verdi. Küçük seçme patlıcanlar lahana ve kerevizler kıyılarak içine sarmısak acıbiber ilave ediliyor. Karnı yarılan patlıcanların içine doldurulup kereviz sapıyla sarılıyor. Sirke içine basılan patlıcanların üzerine ağırlık konup 10 gün beklenirse turşu hazır oluyor. Vahdettin Çelikli turşu lahana salatası için ise lahana turşusu göbeğinden doğranıyor, üzerine zeytinyağı, limon sosu dökülüp toz kırmızı biber ve kekik serpilerek servis ediliyor. Lahana üzerine sarmısaklı yoğurt, acı biber sosu döküp içki mezesi olarak da hazırlayabilirsiniz. |
|
Minik
salatalığın meyvesi, kökü toprakta kalacak şekilde
şişenin içine sokuluyor. 15 gün içinde, günde iki
saat güneşte, diğer zamanlar gölgede bırakılan
salatalık, şişenin içinde kendiliğinden büyüyor. Dar
ağızlı şişelerde gördüğünüz büyük salatalık
turşuları için bu yöntem uygulanıyor işte! İşin
sırrını, Vahdettin Çelikli'den aldık.
İstanbul'un çevrede nam salmış ünlü turşucuları Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu İstanbul’un su kemerleri ile ünlü su havzası Kemerburgaz’ın en eski turşucularından olan Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu 1956 yılından bu yana turşu severlere hizmet veriyor. İlk yıllarında açtığı bakkalında turşu ve peynir satan Salih Demir, peynir ve turşunun aynı fiyat olduğunu görerek turşuyu daha iyi ve daha ekonomik fiyata mal edeceğini fark ediyor ve turşu imalatına kendisi başlıyor. İstanbul ve Bursa’da kiraladığı tarlalarda sadece turşu imalatında kullanmak üzere sebze ve meyve yetiştiriyor, topladığı ürünleri Kemerburgaz’ın kaynak sularıyla turşu olmak üzere hazırlıyor. Meşe ağacından imal edilmiş tahta fıçılara ve toprak küplere turşu olarak kuruyor.
Kısa sürede turşuların lezzeti çevrede nam salıyor. Günümüzde faaliyet gösteren Kemerburgaz’da ki dört turşucu arasında sivriliyor. Dede mesleği turşuculuğu, 2009 yılında 92 yaşında ki dedelerinin nezaretinde sürdüren Selim ve Fatih kardeşler yıl boyu açık olan turşu galerisinde yenilebilir olan yirmi çeşitle devam ediyorlar.
Turşuyu turşu yapan suyudur Fatih Demir turşuya lezzet verenin suyu olduğunu belirterek, özel olarak hazırlanan turşu suyunda kaynak suyu kullanılması, şeker, limon, sarımsak miktarı ile tuz oranı ayarlanmış turşu suyunun içilebilir olması, turşuyu koruyup muhafaza etmesi, turşu suyunun vitamin değerinin yüksek olması nedeniyle makbul bir içecek olduğuna dikkat çekiyor. Ünlü turşucuya Kemerburgaz başta olma üzere İstanbul’un çeşitli semtlerinden sadece turşu almak için gelenler olduğu gibi, oteller, lokanta ve restoranların siparişleriyle yıllık 70 ton üzerinde turşu sirkülâsyonu yapılıyor. Turşu çeşitlerinde ana direk, lahana, salatalık, biber olmakla beraber fasulye, kelek, karnabahar, sarımsak, erik, pancar, patlıcan sarma gibi çeşitleri vitrinde görenler almadan geçemiyorlar. Hiçbir katkı maddesi veya oluşumu hızlandırıcı kimyasal madde kullanmadıklarını belirten turşu imalatçıları, çeşitli turşuların sularından hazırladıkları özel karışımlı, hafif acılı turşu suyu ise, daha şişelere doldurulurken kokusu, görünüşü, berraklığı ve rengiyle ağızları sulandırmaya yetiyor. Durumu ve müşteri iştahını iyi bilen Fatih ve Selim kardeşler ikram tabağına anında kesip, dilimleyip ayaküstü sundukları turşularla iştahı bastırmasını biliyorlar. Turşu etrafında zamanla oluşan beyazlıktan turşu severlerin çekinmemelerini de verdikleri bilgilere ekleyen turşu imalatçıları, turşunun da fermantasyon geçirdiğini oluşan beyazlığın zararlı olmadığını hatta faydalı sayılığını vurguluyorlar. Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusuna gitmek için Kemerburgaz su kemerleri içinden geçip solunuzda Hamidiye Suyu dolum tesislerini bırakarak ilerliyorsunuz. Kemerburgaz meydanına doğru giderken solunuzda yer alıyor. Turşucu önünde araç park imkânı bulunuyor. |
Bugün 4 ziyaretçi (9 klik) kişi burdaydı!
Hızla Büyümeye Devam Ediyoz...
